Se ha producido un error en este gadget.

miércoles, 25 de abril de 2012

Tecnología de congelación CAS

CAS “Cell Alive System”.
Nuevas Tecnologías para la congelación 




La congelación de los alimentos ha llevado asociado durante mucho tiempo la problemática de la calidad sensorial de los productos tras la descongelación. Así, unas malas prácticas de congelación pueden generar texturas no deseadas, excesivo exudado de los productos, etc. Lo que conlleva no sólo pérdida de calidad organoléptica, sino pérdida de producto y por lo tanto, de eficiencia y rentabilidad para la industria alimentaria.

Por otra parte, los consumidores cada vez abogamos más por productos frescos o productos que mantengan sus propiedades lo más similares posibles a las del producto fresco. Sin embargo, nos gusta tener todos los productos “de temporada” disponibles en los mercados de forma perpetua, ¿cómo conseguir esto?

La tecnología CAS, desarrollada por la empresa japonesa ABI, abre importantes oportunidades para la industria alimentaria, ofreciéndole la posibilidad de cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez más exigente. Las siglas CAS corresponden a Cell Alive System (Sistema de Células Vivas), una tecnología emergente de congelación que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelación tradicionales.


Fundamentos de la tecnología CAS


La tecnología CAS se basa en la congelación de los productos alimenticios a través de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico (congelado tradicional).

El fundamento de la congelación por CAS se basa en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. Así, la congelación por CAS, trabaja sobre el simple principio de que las moléculas de agua no pueden agregarse si están en continuo movimiento durante el proceso de congelación. Es este movimiento de rotación el que previene la agregación de las moléculas de agua y evita la formación de grandes y heterogéneos cristales de hielo. Mientras que los microondas hacen vibrar las moléculas de agua para generar calor homogéneo, la tecnología CAS utiliza campos eléctricos rotatorios para hacer girar a las moléculas de agua.




                                                



IMAGEN: Ejemplo de simulación de la congelación mediante la tecnología CAS. La imagen permite comparar de forma sencilla los efectos en los alimentos congelados mediante la tecnología CAS de congelación (1) con la tecnología de congelación rápida convencional (2). La congelación con CAS congela el agua uniformemente, mientras que en un congelador rápido se congela el agua y la materia roja del colorante de forma separada, formándose zonas heterogéneas.




          

                     CONGELACION HOMOGÉNEA   (CAS)                                             CONGELACION HETEROGÉNEA  (TRADICIONAL)



Dado que el responsable de la pérdida de sabor y textura de los productos congelados, es el daño producido por estos cristales de hielo en las células, el resultado final de la congelación por CAS, es un producto congelado con un daño por congelación prácticamente inexistente. Los productos congelados por CAS y posteriormente descongelados adecuadamente, retienen un 99.7% de su aroma, sabor y textura originales. Incluso los alimentos grasos, altamente susceptibles de desarrollar oxidaciones y sabores rancios durante la congelación (almacenados a -60ºC durante 1 año), ven aumentada su vida útil a dos años o más cuando son almacenados a -40ºC en un ambiente “CAS”.


Ventajas de la tecnología CAS


En resumen, las ventajas de la tecnología son múltiples en lo que respecta a la calidad del producto, y por consiguiente, a la rentabilidad de la industria alimentaria.

Debido a que la congelación del producto se produce de forma más homogénea y se generan cristales más pequeños que en la congelación tradicional, las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, etc.) se preservan al máximo tanto en el producto congelado como tras la descongelación.




                               


Además y debido a la misma causa, los exudados que se generan al descongelar los productos son también menores. También permite prevenir la oxidación y el consiguiente deterioro de los productos mediante la absorción del oxígeno en el aire frío que es bombeado alrededor de los productos.

Por todo ello, la tecnología tiene un importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de productos alimenticios, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.

En definitiva, esta tecnología aporta soluciones a los principales problemas a los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la congelación de los alimentos, permitiendo acortar las diferencias entre el producto descongelado y el producto fresco. Esto hace posible que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada de alta calidad en condición de “fresco descongelado” durante todo el año.